I dolci di Pasqua nella tradizione fiorentina e toscana
Per tutti gli Italiani, Pasqua è sinonimo di colomba, divenuto il dolce tipico pasquale nazionale.
Ma il nostro Bel Paese è terra di mille tradizioni, ed ecco che ogni regione o città può sfoggiare leccornie tipiche del periodo pasquale, che si affiancano alla colomba ed all’uovo di cioccolato nei giorni di festa. Quest’ultimo, ormai così caro ai più piccini, ha una tradizione recente, ma il dono di uova vere, decorate con qualsiasi tipo di disegni o dediche, è correlato alla Pasqua sin dal Medioevo.
Firenze e la Toscana non sfuggono alla regola, anzi, ogni anno regalano delizie che non dovrebbero mancare su nessuna tavola, addirittura legate a specifici momenti del periodo pasquale.
Si comincia con i Quaresimali, piccoli biscotti a forma di lettera che sembra siano nati in un convento di suore al confine tra le province di Firenze e Prato a metà dell’Ottocento ed inizialmente riservati alle famiglie nobili ed al clero.
La forma di lettera è dovuta al fatto che dovevano riprodurre le parole del Vangelo, l’ingrediente principale è il cacao amaro e la caratteristica distintiva è l’assenza di grassi animali, come da tradizione cattolica durante la Quaresima. Un peccato gola sì, ma di lieve entità!
Ecco poi Schiacciata di Pasqua, dolce nato anch’esso nell’Ottocento nelle campagne tra Pistoia e Pisa e poi “importato” e rielaborato nel capoluogo. Qui ogni provincia adotta le sue varianti e i suoi differenti nomi (“sportellina” tra Firenze e Siena, “pasimata” in Garfagnana e via discorrendo)
La base di questo dolce è la pasta di pane, a cui si aggiungono uova, zucchero e diversi tipi di aromi naturali, a volte anche la frutta secca. La sua particolarità risiede nella sua lievitazione in tre diversi momenti, durante le quali l’impasto viene di volta in volta arricchito raddoppiando gli ingredienti.
Il Giovedì Santo appartiene al Pan di Ramerino, un panino dolce e morbido di origine medievale il cui impasto è arricchito di uova, latte, uva sultanina e rosmarino e che, secondo la tradizione, deve essere benedetto prima della vendita.
L’uso del ramerino (rosmarino per i non toscani!) in questo dolce si deve alla credenza medievale che questa pianta aromatica avesse il potere di allontanare gli spiriti maligni e le malattie.
Oggi, il Pan di Ramerino si trova tutto l’anno ed ha perso gran parte delle sue connotazioni religiose, ma la tradizione fiorentina di consumarlo il Giovedì Santo è rimasta.
