Dall’invenzione della forchetta al “finger food”: breve storia del banqueting

Nel mondo della ristorazione se ne parla da relativamente poco tempo e forse non molti di voi sanno che il catering e il banqueting hanno origini antichissime. Quella di allestire banchetti è da sempre una vera e propria arte, voluta dai re, creata e coltivata dalle regine per le occasioni importanti, e che solo nell’ultimo secolo ha iniziato a coinvolgere anche alle classi emergenti.

Fin dalla preistoria il convivio e il banchetto hanno avuto in molte civiltà una funzione sociale, ma anche di dominio: una dimostrazione di ricchezza e spettacolarità. Il banchetto poteva essere improvvisato e installato ovunque, piazze e giardini del palazzo e delle città. Quanto più il luogo era spazioso e i commensali numerosi, tanto più il potere e la grandezza del sovrano venivano esaltati.

Dalla Grecia a Roma, la tavola diventa raffinata

Nell’antica Grecia si mangiava su tavolette di legno, servite con il cibo pronto per essere consumato. Un modo di servire che oggi si definisce “alla russa”, ovvero con le pietanze già impiattate. Il vino, considerato bevanda nobile, si beveva durante il symposium, alla fine del pasto, quando il capo nominato stabiliva il numero delle coppe da bere secondo un complesso cerimoniale.

Durante l’epoca della Roma imperiale il lusso e l’eccesso raggiunge anche la tavola. Il menu poteva variare dalle pietanze più comuni a piatti esotici, con ricette elleniche o siriane: focacce di farro, pesce del Mediterraneo, carni di cinghiale e perfino di pavone. Sui letti “triclinari” dei palazzi nobiliari i convitati si adagiano sul braccio sinistro piegato, mentre la mano destra viene utilizzata per raggiungere i cibi disposti sui bassi tavolini.

Lo scrittore Petronio, all’epoca di Nerone, racconta di un banchetto del ricco Trimalchione, che oggi descriveremmo come una cena di gala: “… un grande vassoio rotondo con i dodici segni zodiacali, sopra ciascuno dei quali il maestro di cucina (lo chef) aveva sistemato cibo proprio e adatto al referente…” E non mancava l’animazione della serata: “… accorsero poi saltellando a tempo di musica quattro camerieri e tolsero la parte superiore del trionfo…”.

Parliamo in fondo di un servizio di banqueting organizzato quasi 2000 anni fa!

banchetto antica roma

Forchetta e tovaglia alla corte di Carlo Magno

Le origini del catering affondano anche nelle tradizioni delle antiche corti di Francia: con Carlo Magno nascono tovaglia e forchetta e il loro utilizzo, intorno al nono secolo, diventa regola di corte. E con la forchetta nasce anche il gusto per la pasta. All’epoca erano quasi del tutto assenti le regole del bon ton a tavola, che divennero invece fondamentali, quasi più del menu stesso, durante tutto il periodo del Rinascimento e poi nel ‘500, quando Giovanni della Casa impose il suo “galateo”.

Caterina de’ Medici porta in Francia la cucina Italiana

Nel Rinascimento anche il business diventa protagonista durante i ricchi simposi. A quattordici anni Caterina de’ Medici va in sposa a Enrico d’Orléans. Il matrimonio aveva finalità politiche e finanziarie e per suggellare l’unione non si badò a spese. Caterina chiamò a se uno staff di professionisti competenti e preparati, tra i quali i pasticcieri fiorentini, le cuoche del Mugello e tanti altri. A Parigi giungono così i profumi della cucina toscana.

Nel Rinascimento poi gli invitati facevano di tutto per partecipare all’estenuante rito del banchetto, non ultimo combattere frequenti “guerre delle sedie”. Ognuno doveva infatti occupare il posto assegnato al proprio rango e chi si riteneva troppo lontano dal re o dal padrone di casa poteva uscire offeso di scena o vendicare il torto subìto a colpi di spada.

Con il ‘700 i gusti si separano.

Il Settecento fu, per cibo e tavola, il secolo del passaggio dalla grande cucina italiana a quella francese. Le pietanze vengono alleggerite nella cottura e nei condimenti, si inizia a eliminare tutto ciò che copre i sapori lasciando il posto alla delicatezza delle erbe aromatiche.
Il nuovo gusto prevedeva la separazione delle pietanze salate da quelle dolci, con gusti amari o acidi. Si diffonde la porcellana e i bicchieri, portati a tavola da una figura addetta – il coppiere – sono già rigorosamente in vetro trasparente.

La scenografia del banchetto: la “mise en place”

Si accresce l’attenzione per la decorazione della tavola: la mise en place, su una tavola che deve essere imbandita in modo semplice, con tovaglie rigorosamente bianche per garantire la massima luminosità e trasmettere un senso di pulizia. Porcellane di pregio e bicchieri in cristallo sempre più raffinato regnano sovrani. Assolutamente banditi posacenere e stuzzicadenti, giudicati volgari.

Nei secoli successivi, il sistema rimase quasi invariato mentre, progressivamente, si passava dalla nobiltà alla borghesia, dal servizio alla francese a quello alla russa che prevedeva il susseguirsi delle diverse portate. In definitiva, si era formato un galateo del banchetto consolidato pur con le variazioni che seguivano l’evoluzione della cucina e la formazione dei piatti.

Ogni epoca ha interpretato a suo modo l’arte di accogliere i commensali attorno a un tavolo. Gli stili, le portate, il servizio mutano col mutare dei tempi. Ciò che resta è il piacere di offrire ai nostri ospiti un momento di pura convivialità, spensieratezza e gusto. Un momento che difficilmente dimenticheranno.

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